「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國

【天津、黑龍江、北京、遼寧】

「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【天津·天津菜】

紅燒牛窩骨、八珍豆腐、鍋塌里脊

天津菜獨具特色，古有九河下梢之說，盛產魚、蝦、蟹，素有「吃魚吃蝦，天津為家」的說法。從地理上看，天津位於華北平原的東北部，東臨渤海，河海鮮資源豐盛。為天津門廚師提供了豐富的食材。津菜可歸納為五大特色：擅烹調兩鮮、講究時令、精於調味、技法獨特。

各地風味湧入天津，使津菜形成多元的風格，由簡便、實惠、質樸，發展成為以咸鮮為主、酸甜為輔、小辣微麻、複合式烹調、風格獨特的地方菜系。

「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【天津·天津菜】

紅燒牛窩骨

以前，管膝蓋叫玻璃蓋，後來這種食材後來漸轉到高檔路線，牛窩骨放電壓力鍋裡加大料，蔥姜、白果燉，經長時間燉煮，配上一個紅汁兒，非常美味。

牛身上每個部位的肉的做法和口感都是不一樣，牛窩骨是牛後腿膝蓋的部位，可以做出好多鮮香美味的菜品。

牛窩骨筋的軟筋比較多，吃起來軟脆有嚼勁兒，並含有豐富的膠原蛋白、鈣和蛋白質，特別好吃。它是牛膝蓋彎裡的筋，呈半月牙形，含有豐富的膠原蛋白，有助人體預防骨質疏鬆、減少肌肉流失。

牛窩骨就是牛的骼拉半，有些專門做大鍋燉牛窩骨的小店，每天三鍋，秘制老湯，能吸引絡繹不絕的人流，好多外地食客也會特地打卡。一進門整個店裡大多數人還是奔著牛窩骨去的，是很有名氣的菜色。

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八珍豆腐

八珍豆腐是一道色香味俱全的名菜。「八珍」的說法不一，烹飪名師們選用鮑魚、刺參、乾貝等高檔原料，基於不同地域的人們飲食習慣差別很大，原料也受到各地域的限制，基本上只要是家人愛吃的食材都可以做成「八珍」，就地取材做成有各家特色的「八珍」。

早在清朝康熙年間八珍豆腐就已經出現。在清宮「滿漢全席」中同樣有這道菜，而且還有「素八珍豆腐」一說。今天所說的「八珍豆腐」是豆腐過油後燴以各種海鮮和肉片，但「素八珍豆腐」是清宮齋戒日的菜品之一，每月初一、十五，新年祭天等日子就會出現在皇帝的面前，做法和今天的八珍豆腐相似，只不過是將海鮮換成了八樣菇菌。

南豆腐洗淨，切成方塊狀。預備好其他材料燙一燙熱水，撈出瀝乾備用，把豆腐放入燒熱的油鍋中煎至兩面金黃盛出。再將備用的食材煸炒出香味，放入煎過的豆腐，翻炒均勻。然後加入料酒和高湯燜煮。最後經調味、勾芡，出鍋前淋上芝麻油即可。

豆腐外焦里嫩，配菜豐富，咸鮮適口。八珍不局限於八種材料，可以加上扇貝，瑤柱，各種菇菌等，按當時手中的食材，靈活把握。特別需要留意的就是有的豆腐比較軟嫩，直接烹調容易散掉，建議先經過高溫煎過好讓它定型，更可以去除豆腥味，讓菜色更加可口。

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鍋塌裡脊

鍋塌是將煎炸與煨燉等做法複合而成，如今鍋塌裡脊的做法多樣，各地都有不同的的做法。

做法是將里脊肉去筋切成薄片，用鹽、蛋液和澱粉水上漿。將里脊片放到鍋中，加入調味料煮到入味後，置放在漏勺裡用小碗接住湯汁。在油鍋放入預先調好的蛋液，把里脊片倒在上面，凝固後加入其餘的蛋液，用旺火淋油晃動轉勺，等兩面煎成金黃色便加入備用的湯汁燜至收汁，最後淋點花椒油，鍋塌裡脊就完成了。

這道菜有比較簡單的做法，先準備一個小鍋，預熱並在底部塗上薄油，倒扣在裝著里脊的鍋上迅速翻轉，這樣就能完整地翻到鍋子了。

軟嫩的雞蛋裹著滑嫩的裡脊，一吃就會愛上，還可以換著口味吃，比如主料可以選擇豬肉、牛肉、羊肉、魚肉，也可以改為豆腐、耦盒等。或者在原版鍋塌裡脊的基礎上加點糖醋，雞蛋吸飽了酸甜的糖醋汁，效果極佳。

「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【黑龍江·黑龍江菜】

小雞燉蘑菇、鯰魚燉茄子、飛龍湯

黑龍江菜系在魯菜、東北菜等基礎之上，結合黑龍江豐富食材的特點，以及北方人民的飲食習慣而慢慢形成的一種菜系。

黑龍江菜系選料嚴謹，取料鮮活，崇尚滋補，以珍、鮮、清、補和綠色天然食品著稱，尤以烹調山珍、肉類、淡水魚蝦等為長。

黑龍江菜系烹調技法多樣，講究口味的香醇、鮮嫩、清爽、鹹淡相宜。刀法須精湛，講究造型、火候，擅長刀工、勺工，注重複合技法和吸收其它菜系烹飪技法；合理配料，講究營養健身，形成了天然、綠色、營養、健康的科學飲食概念和獨具關東特色的黑龍江菜系。

「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【黑龍江·黑龍江菜】

小雞燉蘑菇

小雞燉菇是一道東北菜，採用東北地區當地的榛果以及雞肉燉煮而成。有關它的起源說法眾多，在清朝乾隆時期就出現在皇上的菜單上。小雞燉蘑菇是將雞肉同蔥薑炒勻，再加水煮開，最後放入蘑菇燉煮，可依個人喜好加入馬鈴薯或粉條等食材。

雞肉是用農家散養的土雞，菇類最好是用長白山特產的榛蘑，現在很多人會用乾香菇或其他種菇代替。東北地大物博，好食材多不勝數，有人參，靈芝等，東北菜當地做法最正宗。

「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【黑龍江·黑龍江菜】

鯰魚燉茄子

鯰魚燉茄子是東北一帶的風味名菜，用新鮮的鯰魚和茄子燉制，混在一起，使鯰魚肥而不膩，茄子鮮香味濃，葷素相得益彰。茄子粘了鯰魚的香，鯰魚有了茄子的味，回味無窮。

此菜鯰魚裡摻和著茄子味兒，茄子裡摻和著鯰魚味，根本分不清哪是鯰魚，哪是茄子，再喝上兩口湯，那滋味鮮美可口。

鯰魚燉茄子的燉製方式有3種燉法。第一是隔水燉，把原料放入容器密封，置於水鍋燉3個小時以上。第二是不隔水燉，把原料放入砂鍋並加入沒過原料的水，小火燉兩小時左右。最後是侉燉，是在燉製技法中用火時間最短的方法，有的一個小時左右，有的只需幾分鐘就夠了。

「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【黑龍江·黑龍江菜】

飛龍湯

飛龍又名榛雞是黑龍江省的名菜之一，飛龍湯是將榛雞脫毛去除內臟後，用高湯煮熟而成，且湯中不需放任何調味料，以保持湯原汁原味。飛龍湯肉質鮮美，營養豐富，適合用作滋補湯品。

榛雞是盛產於興安嶺山林中，鄂倫春人用飛龍煮湯的方法有兩種：一種是將洗淨剁成小塊的飛龍肉，放進加鹽了的沸水中煮，約二分鐘後將湯倒出來，再放上一點野蔥末後即可。

另一種是先將鹽撒在飛龍肉上，然後一手拿著飛龍，一手不停用湯匙澆沸水燙至六分熟，再連同野蔥末放進鍋裡。用沸水煮數秒後便可倒出食用。無論是那一種汆法，都要事前把吊鍋子擦洗乾，淨避免沾了油性。不需要加任何調味料或醬油，使飛龍湯保持原有的鮮味。

烹調關鍵在於，熬煮的火不可太大，要是用了大火急著煮開，會讓湯汁揮發變少，同時飛龍未熬爛，因此需要注意火候的控制。飛龍湯滋補、營養豐富，野生榛雞是國家一級保護動物，禁止捕捉，所以要買人工飼養的才行。

「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【北京·北京菜】

黃燜魚翅、三不粘、北京烤鴨

北京菜是由魯菜、市肆菜、譚家菜、清真菜和宮廷菜五種菜系融合而成。因早期不少山東名廚進京，故北京與山東飲食習慣頗為相似。

到了遼代及元代之後，因北京的蒙古族、回族、滿族等北方民族逐漸增多，京菜的風味受此影響，與羊肉相關的菜餚繼而多了起來。宮廷禦廚和大臣的廚房都集中於北京，不僅烹調技術提升，各地主要的口味也齊聚於北京。

北京菜烹調方法多元，以爆、烤、涮、溜、炸、燒、炒、扒、煨、燜、醬、拔絲、白煮等技法見長。其中的「爆」，亦可分為油爆、醬爆、蔥爆、水爆、湯爆等。幾百年來一直講究肉爛湯肥，汁濃味厚，且要做到色、香、味、形、器五面俱全。但進入二十一世紀後，生活水平提升，人們注重健康口味改變，在短短十餘年間劇變成為現今的酥脆鮮嫩、清香爽口。

「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【北京·北京菜】

黃燜魚翅

黃燜魚翅是傳統名菜，屬於京菜系。製作時用老母雞等食材，此菜翅肉軟爛，杏黃透亮，柔軟糯滑，味極醇鮮，整翅多汁。

當中使用的「呂宋翅」是一種產於菲律賓的魚翅。這種翅中有一層象肥膘一樣的肉，翅筋層層排在肉內，膠質豐富，質量最佳。

這道菜是北京著名官府的「譚家菜」，出自於清末年間譚宗浚家中。他一生喜食珍饌美味，從翰林院中做官時便熱衷與同僚相互宴請，輾轉間北京地區幾乎無人不曉譚家菜，裡面的菜餚就有100種，以海味菜最為著名，尤其對魚翅烹製更為出色，一向為人所稱道。

例如「三絲魚翅」、「蟹黃魚翅」、「砂鍋魚翅」、「清燉魚翅」、「濃湯魚翅」、「海燴魚翅」等，在所有魚翅美菜中，又以「黃燜魚翅」為上上之品。

「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【北京·北京菜】

三不粘

三不粘，北京傳統名菜。用蛋黃加油、澱粉、白糖和水攪勻炒成。吃時不粘盤子、不粘筷子、不粘牙齒，味道香甜。這道菜的特點是軟香油潤、色澤金黃、濃甜不膩；有益智、開胃功效。

相傳清朝乾隆年間，安陽有一個縣令，其父喜歡吃花生和雞蛋，可是年紀大牙齒不好，就吩咐廚師每天煮花生、蒸蛋羹給父親吃，但後來他吃膩了，食慾轉差。於是某一天，有人想出一種新做法並加以改良，將蛋黃、白糖、澱粉水混合翻炒。一盤色香味俱全的菜餚，臨時取名為桂花蛋，縣令的父親品嘗後，誇讚好吃。從此，就成了縣令家的主要菜餚，百吃不厭。

不久，乾隆皇帝巡察民情時，品嘗過桂花蛋之後，十分高興。他見這道菜不粘盤子、不粘筷子、不粘牙齒，就將桂花蛋賜名「三不粘」。時至今日，經廚師們不斷改進，在周圍擺上用京糕切刻而成的鮮紅小兔，為菜色添了些神奇色彩，顯得更富貴雅麗。

北京的同和居是把這道菜做得最好的飯店，他們的「三不粘」色質純美，香甜宜人。

「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【北京·北京菜】

北京烤鴨

烤鴨是一道名菜，源於中國南北朝時期，《食珍錄》中已記有炙鴨，是宮廷食品。烤製完的鴨會用刀削片，配以大蔥絲、黃瓜絲、甜麵醬，用薄餅卷著食用。剩餘的部分可以再做其他菜式，例如炒三絲、鴨鬆生菜包或者熬湯，一鴨多食。

北京烤鴨有兩種烤製方式，一種是講究每一塊肉上都必須有皮，而另一種是皮肉分離。首先是掛爐式，特徵是沒有爐門，使用果木為燃料，較常見的是用棗木或梨木。不但耐燒、無煙，燃燒後還有一種清香。燒製時爐膛開放，把鴨子入爐後，要用挑桿規律地調換位置，使其整體都能烤到。因鴨受熱均勻，皮下脂肪融化，有皮脆肉嫩的效果。

另一方面，燜爐式，特徵是有爐門，使用秫秸為燃料。烤製時先將秫秸等燃料放入，等待烤爐內壁燒熱到一定溫度後滅火，接著才將鴨子放入爐內，關閉爐門，憑藉爐壁的熱力將鴨子烘烤而熟。整個過程鴨子並不見明火，中間不打開爐門，不轉動鴨身，一次放入一次出爐。因燜爐式使用爐壁的餘溫烤製，空氣濕度大，耗油量小，達至鴨脯暄騰，入口甘香油爽。

北京烤鴨約起源於千年前，因遼金元的歷代帝王喜歡打獵，有次偶然獲得一種純白野鴨，利用填餵方法育肥，故名「填鴨」。純白野鴨繁育能力一鳴驚人、品種優質。

「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【遼寧·遼寧菜】

豬肉燉粉條、鍋包肉、拔絲地瓜

遼寧菜是指遼寧的地方菜餚，其菜系形成於清朝初年，在魯菜和官府菜等基礎之上，結合遼寧的地域特點以及人們的飲食習慣而慢慢形成。遼寧菜注重刀功、勺功和火功的運用。尤以燉、燒、熘、扒見長， 加以圍、配、鑲、釀。傳統的味道上有偏濃，油厚汁濃，酥爛、形佳色豔的特色。

遼寧菜是由宮廷菜演變出來的，有熘肝尖、瀋陽熘腰花，以及鹹魚餅子、溝幫子熏雞、紅梅魚肚等特色菜，其中鍋包肉、拔絲地瓜、焦熘裏脊等更是被評為「中國菜之遼寧十大經典名菜」。

遼寧菜傳統烹飪技藝更入選國家級非物質文化遺產代表性計畫名錄與擴展計畫名錄，也是第一個國家級非遺菜系。其選料十分廣泛精細，注重地方特產原料的使用。

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豬肉燉粉條

豬肉燉粉條是東北菜的代表之一，也是遼寧特色菜之一，在瀋陽乃至整個東北地區很出名，富有特色的東北地區風味菜餚，也深受南北方人的喜愛。

這道菜是「東北四大燉」的第一燉，由於東北地區地域廣闊、人口眾多，雖然都是東北範圍亦有地域區別，每家每戶都會根據自己不同的口味及對不同食材的愛好，添加衍生出了多種做法及叫法。根據食材添加的不同，調料也有相應有變化。

這道菜含蛋白質、脂肪和礦物質等營養成分。粉條由澱粉製成，可提供一定的能量。生抽、鹽、糖等調味品為菜餚提供了氨基酸和鹽分。蔥和姜都具有保健功效，姜有解腥的作用。

豬肉燉粉條的味道鮮美。豬肉經過燉煮變得酥爛多汁，與軟糯的粉條相結合，形成了豐富的口感。湯汁由豬肉和調料的融合形成，賦予整道菜餚濃郁的肉香味。粉條吸收了湯汁的精華，同時具有彈性和嚼勁。

「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【遼寧·遼寧菜】

鍋包肉

鍋包肉原稱為「鍋爆肉」，是一道起源於哈爾濱的東北菜。以豬肉為主料，在清真風味的餐廳則以牛肉取代豬肉，做法主要可分為老式和新式。兩種做法，一為烹調，一為熘汁。

第一種是老式做法，烹調。是將豬裡肌切片醃入味，裹上炸漿下鍋炸至金黃色撈起，再下鍋配糖、白醋、鹽和芝麻油兌成的清汁，拌炒勾芡即可。成菜色澤金黃，外酥內嫩，酸甜開胃。

第二種是新式做法，熘汁。在即將出鍋時撒上番茄醬翻炒，多放白糖，把汁熬至厚稠，似勾芡一般，然後下肉片翻勻。由此做法能達致色澤紅潤，味道酸甜，且湯汁較多。

其次，鍋包肉的種類多樣，除了新式、舊式和清真做法，還有赤峰鹹口的鍋包肉，特色是帶有蒜香風味。和新式的做法類似，也是用熘汁去做，而不同之處在於肉片更薄更脆，澆汁以醬油和蒜末為主，配菜是香菜。在赤峰和朝陽地區非常流行。

「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【遼寧·遼寧菜】

拔絲地瓜

拔絲地瓜是將地瓜切塊，炸熟，再在炒鍋裡放上少許油或者用水，和大量的白砂糖，用小火加熱，直到糖融化變粘稠，然後將炸熟的地瓜放入混合。一般會使用兩個炒鍋來製作，再趁熱食用。有些高級廚師甚至可以在同一個鍋裡同時炸地瓜塊和化糖，這樣是為了保證溫度的統一。

食用時用筷子夾住一塊紅薯可以拉出很長的糖絲，所以叫拔絲，由於剛拔出來絲的紅薯非常的熱，因此要預備一碗涼水，也可用其他涼飲料，來蘸一下。一來使糖絲變硬方便拉斷，二來可以降低表面溫度。

拔絲不僅可以用於地瓜，也可用於馬鈴薯、蘋果、山藥香蕉等。拔絲菜不僅是一道甜食，更是一道喜菜，咬下去外脆內軟，糖絲綿綿不斷，味道香甜而不膩，為一整餐畫上完美的句號。