「熊貓一家」帶你遊  – 味覺中國

【上海、廣東、江西、安徽】

「熊貓一家」帶你遊  – 味覺中國【上海】

外婆紅燒肉、蟹粉豆腐、八寶鴨

「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【上海】

外婆紅燒肉

外婆紅燒肉是上海本幫菜中的經典家常菜，以濃油赤醬、甜鹹交織的風味聞名，其名稱源自「外婆的家常味道」，象徵著樸實溫暖的親情。

外婆紅燒肉選材講究：選用肥瘦相間的三層五花肉（約四肥六瘦），燉煮後肥肉入口即化，瘦肉酥軟不柴。

其調味的關鍵在於：以冰糖炒糖色賦予紅亮光澤，搭配醬油（老抽上色、生抽提鮮）、紹興酒，突出「甜為主、鹹為輔」的本幫菜特色。

火候工藝：先煸炒逼出多餘油脂，再以小火慢燉1-2小時，使醬汁完全滲透，肉質軟糯不膩。

經典配菜：常加入水煮蛋、筍乾或百葉結，吸收肉汁精華，增添層次。

一般在節慶或家庭聚餐時出現，代表團圓與傳承，部分老字號餐廳將其列為招牌，凸顯本幫菜醬香精髓。

這道菜不僅是味覺享受，更承載著上海人對家庭滋味的懷念，甜中帶鹹的醬香與肉香交融，完美體現本幫菜「濃而不膩、鮮而不淡」的烹飪哲學。

「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【上海】

蟹粉豆腐

【蟹粉豆腐】 是上海經典名菜，以嫩滑豆腐搭配鮮拆蟹肉與蟹黃燴煮而成，集「鮮、嫩、滑、香」於一體，展現江南水鄉的奢華滋味。

製作時需要手工拆取蟹肉、蟹黃（統稱「蟹粉」），濃鬱蟹香融入醬汁，每一口都充滿海洋鮮甜。

蟹粉先煸炒出香，與豆腐輕燴勾薄芡，火候講究，避免豆腐碎裂或蟹粉過老。

多用嫩豆腐或雞蛋豆腐，入口即化。

蟹粉來源：傳統用大閘蟹，現也常見以花蟹、梭子蟹替代。

嫩豆腐如絲綢般滑順，蟹粉帶顆粒口感，兩者融合，層次豐富。

這道菜無需濃油赤醬，僅靠蟹粉天然鮮味提香，完美體現上海菜「精緻不膩」的另一面。

「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【上海】

八寶鴨

【八寶鴨】 是上海本幫菜中的宴席「壓軸大菜」，以整鴨去骨後填入八種珍貴食材蒸燉而成，象徵「團圓富貴」，口感豐腴飽滿，為節慶宴客的奢華代表。

其工藝繁複，需要整鴨手工去骨，保持外皮完整，考驗刀工與耐心。

填入「八寶」食材，傳統組合如糯米、蓮子、火腿、幹貝、冬筍、栗子、香菇、雞肉丁，部分版本會加入銀杏、蝦仁或松子，寓意吉祥。

先油炸定型上色，再慢火蒸燉數小時，鴨肉酥爛不散，餡料吸飽肉汁與油脂。

鴨皮油潤透亮，餡料糯香鮮美，鹹甜交織，口感層次如拆禮物般驚喜。

去骨不破皮：從鴨頸部開口，用小刀分離骨肉，需多年經驗。

餡料比例：糯米為主體（占60%），其他食材切丁均勻分佈，避免結塊。

鎖住肉汁：鴨腹縫合後，用棉線綁緊，蒸時外包紗布或荷葉，防止形散。

【八寶鴨】起源於清朝宮廷，後傳入上海，成為「滬式八寶鴨」，至今仍是鎮店名菜。

「熊貓一家」帶你遊  – 味覺中國【廣東】

廣式早茶、 潮汕牛肉火鍋、楊枝甘露

「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【廣東】

【廣式早茶】

廣式早茶（又稱「飲茶」）是廣東飲食文化的代表，不僅是早餐，更是一種悠閒的社交方式。

一壺茶配上幾籠點心，從清晨到午後，三五好友邊吃邊聊，是廣東人生活的日常。

 早茶兩大靈魂，茶和點心。

常見茶種：普洱（解膩）、鐵觀音（清香）、菊花（降火）、香片（茉莉花茶）。

點心以小蒸籠或小碟盛裝，分量精巧，可多樣嘗試。

經典早茶點心有蒸點（蝦餃、燒賣）, 煎炸點（蘿蔔糕、鹹水角）, 腸粉, 包類（叉燒包、流沙包）和甜點。

「得閒飲茶！」——不僅僅是廣東人的日常問候，更承載著他們對美食的熱愛與生活的閒適。

「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【廣東】

【潮汕牛肉火鍋】

潮汕牛肉火鍋是中國潮汕地區最具代表性的美食之一，以其“鮮到極致“的飲食哲學聞名全國。

這種火鍋最大的特色在於對牛肉近乎苛刻的精細處理——一頭牛被分解為十多個部位，每個部位都有獨特的口感和涮煮時間。

火鍋湯底極為簡單，通常只用牛骨清湯或清水，加入幾片白蘿蔔和玉米，以最大限度保留牛肉的原汁原味。

招牌部位包括吊龍（牛裡脊）的鮮嫩、五花趾（牛腿腱）的彈牙、胸口朥（牛胸油）的脆爽，以及匙柄（肩胛肉）的肥瘦相間。

每片牛肉都現點現切，薄如蟬翼，在沸騰的湯中輕涮3-10秒即可食用。

蘸料是另一大精髓，沙茶醬、普寧豆醬、辣椒醬等十餘種調料可供搭配。

必點的手打牛肉丸需捶打上千次，煮熟後彈牙爆汁。

最後在吸收了所有肉香的湯底中煮粿條或西洋菜，再喝一碗清甜的牛肉湯，才算完整體驗。

這種對食材本味的極致追求，展現了潮汕人“食不厭精“的美食智慧。

「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【廣東】

【楊枝甘露】

楊枝甘露是廣式糖水的經典代表，起源于上世紀80年代的香港，後風靡整個嶺南地區。

這款甜品以「清潤解暑、層次豐富」著稱，完美體現廣東人追求「甜而不膩、鮮而不俗」的飲食哲學。

核心配方精選四種主料：芒果，柚，西米，椰漿。

呂宋芒果打成果泥作基底，甜香濃鬱。沙田柚撕成晶瑩果粒，增添微苦回甘。

泰國小西米煮至透明Q彈，增加口感。椰漿與淡奶調和，賦予絲滑奶香。

製作精髓在於「三重平衡」：溫度冰鎮至5-8℃，口感有芒果泥的綿密、西米的彈滑、柚粒的爆汁形成對比。四大風味 甜、酸、苦、香層層遞進~

廣東人吃楊枝甘露講究「時節」。夏季加碎冰消暑，秋冬改用溫熱的雪燕版滋補。這道甜品不僅是味覺享受，更承載著嶺南人「食不厭精」的生活智慧。

「熊貓一家」帶你遊  –味覺中國【江西】

景德鎮瓷泥煨雞、 餘幹辣椒炒肉、鄱湖胖魚頭

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景德鎮瓷泥煨雞

景德鎮瓷泥煨雞是江西最具傳奇色彩的傳統名菜，巧妙融合了當地“瓷都”文化與飲食智慧。

這道菜源自明清時期景德鎮窯工的創意——利用燒瓷專用的高嶺土包裹整雞，埋入窯火餘燼中煨烤，使雞肉在陶土的密封下受熱均勻，最大程度鎖住汁水。

製作工藝極為獨特：選用2斤左右的土雞，腹中填入香菇、薑片等配料，用荷葉包裹後，再糊上一層景德鎮特有的高嶺瓷泥，形似陶坯。

隨後將“泥坯雞“放入炭火中煨制4-5小時，敲開硬化瓷泥的瞬間，混合著土香、荷香與肉香的蒸汽噴湧而出，雞肉酥爛脫骨卻纖維分明，帶著淡淡的礦物質風味。

現代改良版常用烤箱替代窯火，但老饕們仍推崇傳統柴窯煨制的版本。

這道菜不僅是一道美食，更是景德鎮“瓷食同源”文化的活化石，2016年被列入江西省非物質文化遺產名錄。

吃時配一碟辣椒蘸水，粗獷中見精妙，堪稱“用整個瓷都的風土煨出來的味道”。

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餘幹辣椒炒肉

餘幹辣椒炒肉是江西菜中的”鮮辣教科書”，以其獨特的”鮮辣相融”風味成為江西美食的代表作。

餘幹特產的楓樹辣椒是這道菜的靈魂所在，這種辣椒皮薄肉脆，辣度適中卻鮮味突出，與普通辣椒相比含有更豐富的鮮味氨基酸。

傳統做法講究”三不原則”：不焯水、不過油、不勾芡。最大限度保留食材本味。

選用本地土豬五花肉，逆紋切成薄片,肥瘦相間如大理石紋路。

烹飪時鐵鍋溫度需達到260℃以上，讓豬肉脂肪與辣椒素充分融合，形成獨特的”鮮辣油汁”。

成菜色澤紅亮，辣香撲鼻，肉片微卷如燈盞，辣椒脆嫩不軟爛，入口先嘗到豬肉的脂香，隨後鮮辣味層層遞進。

這道菜承載著江西人的飲食智慧：既是對鄱陽湖物產的極致運用，也體現了贛菜”原汁原味”的烹飪理念。

如今，從農家土灶到星級酒店，餘幹辣椒炒肉始終是檢驗贛菜廚師功力的試金石，更是遊子心中最地道的家鄉味。

「熊貓一家」帶你遊  – 味覺中國【江西】

鄱湖胖魚頭

在江西人的味覺版圖上，鄱湖胖魚頭以”至純至鮮”的獨特風味，成為贛菜系中最具代表性的湖鮮佳饌。

食材選用鄱陽湖特產的鱅魚頭為主料，這種生長在優質水域的鱅魚，魚頭碩大肥美，富含膠質，與當地鹽鹵豆腐的搭配堪稱絕妙。

製作工藝講究”湖鮮本味”：先將魚頭煎至金黃定型，再注入鄱陽湖活水燉煮。

加入紫蘇、湖蔥、米酒等去腥提鮮，猛火催出奶白色的濃湯後轉文火慢燉，讓魚頭的膠質與豆腐的清香充分交融。

最後撒上一把時令藜蒿末，為醇厚的湯汁增添清新氣息。

成菜湯色如乳，魚頭肉質細嫩，尤其是魚唇和魚腦部位，入口滑嫩鮮美；豆腐吸飽湯汁，呈現完美的蜂窩狀。

當地人食用時講究先品原湯，再用濃湯拌飯，最後細細品味魚頭的各個部位。

這道承載著漁家智慧的菜肴，不僅入選”江西省十大經典名菜”，其製作技藝更被列入非物質文化遺產名錄，成為傳播贛菜文化的重要代表。

「熊貓一家」帶你遊  –味覺中國【安徽】

黃山燒餅、 李鴻章大雜燴、蕪湖蝦籽面

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黃山燒餅

黃山燒餅，又稱”蟹殼黃”，是徽州地區最具代表性的傳統特色小吃。

這種以麵粉、梅乾菜、豬肉等為原料烤制而成的點心，因其金黃酥脆的外皮形似蟹殼而得名。

黃山燒餅的製作工藝十分講究，選用優質麵粉和山泉水揉面，內餡採用徽州特產梅菜和五花肉。

製作需要經過包餡、成型、貼爐等多道工序，用傳統炭火烤制至外皮金黃酥脆。

成品外皮酥脆，層次分明；內餡鹹香，油而不膩；香氣撲鼻，回味悠長；便於攜帶，保存時間長。

屯溪老街、宏村等景區的老字型大小店鋪都能品嘗到最地道的黃山燒餅。

在徽州當地，黃山燒餅不僅是日常小吃，更是逢年過節、走親訪友的必備禮品。如今，更成為遊客到黃山必嘗的特色美味。

「熊貓一家」帶你遊  –味覺中國【安徽】

李鴻章大雜燴

李鴻章大雜燴是安徽合肥的傳統名菜，得名於晚清重臣李鴻章。這道菜以其豐富的食材和獨特的風味，成為徽菜中的宴席佳餚。

相傳1896年李鴻章出訪歐美時，為招待外國賓客，命廚師將多種食材燴制一鍋，大受歡迎，後經改良成為今天的”李鴻章大雜燴”。

2018年，李鴻章大雜燴製作技藝被列入合肥市非物質文化遺產名錄。

主要食材：海參、魚肚、雞肉、火腿、香菇、筍片、鴿蛋、幹貝等。

選用十餘種高檔食材，徽菜傳統燴制技法，注重火候掌控。

湯汁醇厚，食材多樣，鮮香濃鬱，營養豐富。

不僅是徽菜創新的典範，中外飲食文化交流的見證，更是合肥地方飲食文化的代表。

在合肥的各大徽菜館都能品嘗到這道歷史名菜，其中以包公祠附近的幾家老字型大小最為正宗。

這道菜不僅美味，更承載著一段特殊的歷史記憶，是瞭解徽州飲食文化的視窗。體現了徽菜相容並蓄的特點。

「熊貓一家」帶你遊  –味覺中國【安徽】

蕪湖蝦籽面

蕪湖蝦籽面是安徽蕪湖的傳統名小吃，起源於清朝末年。

2014年，蕪湖蝦籽面登上《舌尖上的中國》第二季，名聲大噪。在蕪湖這座濱江之城，清晨的街巷總飄散著蝦籽面特有的鮮香。

每年春夏之交，蕪湖漁民採集長江青蝦籽，經晾曬、炒制、研磨成金黃的蝦籽醬，這種濃縮了長江水鮮精華的調味料，成為蝦籽面獨特風味的源泉。

蝦籽面的製作堪稱一場味覺藝術的展演。老師傅們堅持使用本地小麥粉手工擀制小刀面。

麵條細如髮絲卻韌性十足。

熬制湯底需選用豬筒骨與老母雞，文火慢燉六小時，直至湯色乳白。

最關鍵的蝦籽醬要用銅鍋文火焙炒，火候多一分則苦，少一分則腥。

成品的蝦籽面，金黃的蝦籽醬如星辰般撒在雪白的麵條上，配上酥脆的豬油渣，尚未入口，鮮香已沁人心脾。

這道麵食承載著蕪湖獨特的早茶文化。老蕪湖人習慣清晨點一碗蝦籽面，配一籠蟹黃湯包，就著醃蘿蔔脆響，開啟悠閒的一天。

如今，在耿福興等百年老店裡，蝦籽面製作技藝已傳承五代，2019年入選市級非物質文化遺產。每一碗蝦籽面，都是長江與時間的味道饋贈。