02 九月 「熊貓一家」帶你遊 –味覺中國 【四川、重慶、山西、雲南】
「熊貓一家」帶你遊 –味覺中國
【四川、重慶、山西、雲南】
「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【四川】
麻婆豆腐、缽缽雞、三大炮
「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【四川】
麻婆豆腐
麻婆豆腐堪稱川菜裡的「平民貴族」，以其濃烈奔放的滋味，成為跨越地域的味覺符號。
這道菜最迷人的，是那層次分明的麻辣鮮香 —— 花椒的麻與辣椒的辣纏綿交織，豆腐的嫩滑與肉末的酥香相互映襯，一口下去，燙嘴的溫熱裡裹著厚重的醬香，讓人舌尖發麻卻欲罷不能。
做麻婆豆腐，食材的挑選是基礎。豆腐得選嫩而不碎的石膏豆腐，切成 2 釐米見方的小塊，用鹽水浸泡片刻，既能去澀又能讓豆腐更緊實。
牛肉要選精瘦的裡脊肉，剁成細碎的肉末，這樣炒出來才夠香。蒜苗切成小段，是點睛的清香來源。而郫縣豆瓣醬、豆豉、花椒粉這 “三件套”，則是風味的靈魂，缺一不可。
菜油燒至六成熱，下牛肉末煸炒出金黃的油脂，再加入剁碎的豆瓣醬和豆豉，小火慢炒出紅油。
此時倒入鮮湯，放入豆腐塊，中火煮幾分鐘，讓豆腐吸足湯汁。接著撒上蒜苗段，淋少許醬油提鮮，最後用水澱粉勾出濃稠的芡汁，讓每塊豆腐都裹上紅亮的外衣。
盛在白瓷盤裡的麻婆豆腐，紅亮的湯汁裹著雪白的豆腐，翠綠的蒜苗點綴其間，看著就讓人食指大動。
用勺子舀起一塊，吹涼了送進嘴裡，豆腐在舌尖輕輕一抿就化開，麻辣的湯汁瞬間在口腔裡炸開，卻絲毫不嗆人，反而帶著恰到好處的回甘。
「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【四川】
缽缽雞
在四川的街頭巷尾，缽缽雞是一道繞不開的美味。
這道起源於樂山的傳統小吃，如今已成為風靡全國的川菜代表，以其麻辣鮮香的獨特風味征服了無數食客的味蕾。
缽缽雞的得名頗為形象，「缽缽」指的是盛放菜品的陶制瓦缽，「雞」則點明瞭最初的主料。
不過經過多年演變，如今的缽缽雞早已不止有雞肉，還涵蓋了葷素各色食材。製作這道美食，關鍵在於湯底的調配。
首先準備幹紅辣椒、花椒、薑蒜、八角、桂皮等香料，用熱油熗出香味後，加入高湯或清水煮沸，再調入生抽、白糖、鹽和少量醪糟調味，最後放涼備用。
食材的處理同樣講究。雞胸肉和雞腿肉煮熟後撕成細條，雞爪去骨切段，此外還可搭配藕片、土豆片、木耳、海帶、豆皮等素菜。將所有食材用竹簽串起，放入放涼的湯底中浸泡 30 分鐘以上，讓滋味充分滲透。
上好的缽缽雞，雞肉鮮嫩不柴，素菜脆爽入味，湯底麻辣中帶著一絲回甘。吃的時候一手執簽，一手端缽，既能享受到食材的本味，又能體會到香料與紅油融合的層次感。
在四川，無論是炎炎夏日還是寒冷冬天，一碗缽缽雞配上冰啤酒或米飯，都是極致的味覺享受，這也難怪它能從街頭小攤走向大雅之堂，成為四川飲食文化中亮眼的一筆。
「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【四川】
三大炮
在四川琳琅滿目的小吃中，三大炮以其獨特的製作方式和濃鬱的風味佔據著重要地位，是成都街頭巷尾廣受歡迎的傳統美食之一。
三大炮的做法頗具觀賞性，其原料主要為糯米、黃豆麵和紅糖漿。
首先，將糯米提前浸泡數小時，待米粒吸足水分後，放入蒸籠中大火蒸熟，取出後趁熱放入石臼裡，用特製的木槌反復捶打。
這一步至關重要，捶打的力度和時間需恰到好處，直至糯米變得軟糯細膩，能拉出長長的黏絲，形成富有彈性的米團。
然後師傅會揪出大小均勻的米團，手腕發力將其摔向鋪著黃豆麵的木板。米團在撞擊下發出 「砰砰砰」三聲巨響，如同炮聲一般，「三大炮」也因此得名。
隨後，米團彈起落入旁邊的黃豆麵中，均勻裹上一層，再淋上醇厚的紅糖漿，撒上少許熟芝麻，一份地道的三大炮便完成了。
做好的三大炮色澤誘人，糯米團軟糯 Q 彈，裹著的黃豆麵散發著焦香，搭配甜而不膩的紅糖漿，口感豐富層次分明。
它不僅是一道美食，更承載著四川民間的飲食智慧和煙火氣息，每一口都能讓人感受到濃濃的巴蜀風情。
「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【重慶】
重慶酸辣粉、陳麻花、萬州烤魚
「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【重慶】
重慶酸辣粉
重慶這座火辣之城，孕育出的酸辣粉是其飲食文化的閃亮名片。
它起源于清末民初的重慶碼頭，那時縴夫們為快速補充體力，用簡單食材創制出這道美食，如今已成為街頭巷尾的經典。
「麻、辣、鮮、香、酸且油而不膩」是其獨特標籤。手工紅薯粉以紅薯、豌豆澱粉為原料，經傳統漏制而成，口感勁道彈牙。
紅亮的辣椒油帶來醇厚辣味，花椒粉釋放的麻香直抵舌尖，保寧醋的酸香濃郁微甜，能激發所有調料的綜合香氣，老遠就能勾人食欲。
花生碎的香脆、豌豆碎的粉糯、芫荽的清新，讓口感層次豐富，綠豆芽的爽脆更是與粉絲的軟糯完美配合，也有店家會用時令青菜、鴨血等作為配料。
製作頗有講究，紅薯粉泡軟後煮至可夾斷，迅速撈出過冰水，讓粉條更筋道。
碗底調汁是關鍵，兩勺保寧醋配一勺醬油，加入蒜水、花椒粉和油辣子，用滾燙骨頭湯衝開，酸中帶辣、辣裡回甜才是正宗重慶味。
粉條入湯，鋪炒香的肉末、酥黃豆、醃蘿蔔丁，撒上香菜蔥花，淋一勺滾燙紅油，「滋啦」一聲激出所有香味。
如今，重慶酸辣粉風靡全國，無論作早餐還是小吃都恰到好處。這碗粉承載著重慶的歷史文化，傳遞著重慶人的熱情豪爽，令人回味無窮。
「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【重慶】
陳麻花
在重慶美食的璀璨星空中，陳麻花宛如一顆耀眼的明珠，散發著獨特魅力。它不僅是一道令人垂涎的小吃，更是重慶飲食文化的生動體現。
陳麻花的歷史可追溯至 1907 年，創始人陳景洪在磁器口挑擔叫賣麻花。歷經歲月變遷，陳昌銀在傳承祖輩技藝基礎上，不斷改良創新，讓陳麻花聲名遠揚。
2011 年，陳昌銀麻花被認定為 「重慶老字型大小」，2016 年又被評為 「重慶市非物質文化遺產」，成為重慶美食的一張閃亮名片。
陳麻花的製作工藝極為考究，需歷經選、篩、觀、稱、配、揉、打、醒、絞、擀、切、搓、擰、炸、翻、聞、撈、晾十八道工序。
麵粉與酥油經手工反復搓揉，再加入水、雞蛋等揉成麵團，醒面後擀成面塊、切成條，搓成型並擰成麻花狀。
炸制時，需精准把控油溫，將麻花生坯炸至色澤金黃、口感酥脆。每一根麻花都凝聚著匠人的心血，蘊含著傳承的力量。
其口味豐富多樣，除了有原味、椒鹽味、麻辣味，還有海苔、蜂蜜、黑芝麻等多種口味，滿足不同食客的味蕾需求。
無論是休閒時刻當作零食，還是作為伴手禮饋贈親友，陳麻花都是絕佳之選。
「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【重慶】
萬州烤魚
重慶烤魚以萬州烤魚最為出名，作為重慶的特色名菜，它不僅是一道美食，更是重慶飲食文化的代表之一。
口味上，重慶烤魚以麻辣味為主打，花椒的麻與辣椒的辣完美融合，刺激著味蕾，令人欲罷不能。
除了經典麻辣味，還有泡椒味、豆豉味、蒜香味等多種口味可供選擇。泡椒味酸辣開胃，豆豉味醬香濃鬱，蒜香味蒜香四溢，每一種口味都有其獨特魅力。
口感更是豐富多元。魚皮烤至焦香，帶著微微的脆感，增添別樣風味；魚肉鮮嫩多汁，由於提前醃制與吸收湯汁，味道濃鬱，入口即化。
配菜在燉煮過程中充分吸收了魚的鮮味與湯汁的香味，土豆軟糯、豆芽爽脆、洋蔥清甜，與魚肉搭配，豐富了口感層次。
首先將新鮮活魚現殺處理，用鹽、料酒等調料醃制入味。隨後，把魚置於烤架上，用炭火慢烤。
烤至第一次焦香後，刷上一層烤魚專用紅油，增添色香味。待再次烤焦香，撒上孜然粉和辣椒面，直至魚身由青白轉為金黃，這焦香的外皮便是烤魚的第一層魅力。
魚烤好後，被放置在特製鐵盤。此時，由泡椒、花椒、豆瓣等多種調料在熱油中猛烈爆香，匯成的濃稠紅亮秘制麻辣醬汁，是觸動味蕾的重點。
再搭配上洋蔥、土豆、豆芽等新鮮蔬菜，小火慢慢燉煮，蔬菜吸收了湯汁的鮮美，變得同樣美味可口。
一口魚肉，一口配菜，再就上一口米飯，麻辣鮮香在舌尖炸開，滾燙過癮，即便辣得直冒汗，也讓人停不下筷，這便是重慶烤魚令人難以抗拒的魅力 。
「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【山西】
過油肉、醬梅肉荷葉餅、泡泡油糕
「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【山西】
過油肉
過油肉是有著百年歷史的晉菜代表，不僅是當地人舌尖上的鄉愁，更藏著三晉大地對滋味的極致追求。
過油肉的精髓，體現在那一口鹹鮮微酸的複合滋味裡。
精選的豬裡脊肉切薄片後，用花椒水去腥味，再以雞蛋液和澱粉上漿，確保每一絲肉纖維都裹滿細膩的保護層。
熱油快炸時，肉片在高溫中迅速定型，表面泛起金黃的酥邊，內裡卻依然保持著鮮嫩的肌理。
撈出控油後，另起鍋爆香蔥薑蒜，加入山西老陳醋快速翻炒 —— 這 “點睛之筆” 讓酸味瞬間滲透肉層，既中和了油脂的厚重，又激發出肉本身的鮮甜。
最後撒上嫩綠的蒜苗或黑木耳，鹹香中帶著清爽的回甘，層次豐富得讓人回味無窮。
肉片邊緣微微的脆感，入口咀嚼的瞬間，外層的酥香與內裡的軟嫩形成奇妙的反差，每一口都帶著彈牙的韌勁，卻又絲毫不會覺得乾柴。
油溫的精准把控讓肉片外焦裡嫩，而澱粉漿形成的薄衣則鎖住了肉汁，使得每一口都汁水豐盈，酸香與肉香在口腔中交織，越嚼越有滋味。
如今，過油肉早已超越了一道菜的意義，它是山西人對「不時不食」的堅守，更是晉地飲食文化裡 「濃而不膩、酸香適口」的生動詮釋。
「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【山西】
醬梅肉荷葉餅
醬梅肉荷葉餅是山西傳統名菜，屬於晉菜之晉中菜，也是晉商莊菜的代表菜，為晉式第三蒸，醬豆腐汁和五花肉相蒸，去腥且提鮮。
這道起源于晉商宴席的名菜，將鹹香、酸甜與軟糯完美融合，是晉菜「濃而不膩、酥爛入味」風格的典範。
精選的五花肉經醬料醃制後，帶著醇厚的醬香味，入口先是濃鬱的鹹鮮，細品則有烏梅的微酸與冰糖的清甜悄然浮現，三種滋味在舌尖交織，既中和了肉的油膩，又讓鮮香更顯突出。
五花肉燉得酥爛軟糯，用筷子輕輕一夾便顫巍巍地散開，皮肉之間的脂肪融化成半流質，入口即化卻毫無肥膩感。
搭配的荷葉餅則暄軟筋道，餅皮帶著淡淡的麥香，邊緣微焦，咬下去有輕微的層次感。
製作這道菜需多道工序：先將五花肉切成大方塊或絲，用沸水汆去血沫，再用醬油、料酒、冰糖、烏梅等調成醬汁，將肉浸泡其中醃制一夜。
次日入鍋燜燉，大火燒開後轉小火慢煨，直至肉質酥爛。
最後將燉好的肉切成絲，碼在盤中，搭配現烙的荷葉餅上桌。
吃時用荷葉餅裹上幾片醬梅肉，再夾一筷翠綠的香菜，餅的暄軟、肉的酥爛與醬料的酸甜在口中融合，每一口都是對山西飲食智慧的生動詮釋。
「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【山西】
泡泡油糕
山西泡泡油糕，作為山西美食中的一顆璀璨明珠，以其獨特的風味和精湛的製作工藝，吸引著無數食客的味蕾。
泡泡油糕的口味豐富多樣，甜口是其經典的代表。
常見的餡料有棗泥、豆沙等，每一種都散發著濃鬱的香甜氣息。
當你咬上一口，首先感受到的是外皮的酥脆，那一層薄如蟬翼的表皮，在齒間輕輕碎裂，發出 “沙沙” 的聲響，仿佛是在演奏一場美味的交響樂。
緊接著，軟糯的內餡緩緩流出，細膩綿軟，與酥脆的外皮形成了鮮明的對比，卻又完美地融合在一起，甜而不膩，讓人回味無窮。
將豬板油放入鍋中加熱攪拌，油熱後倒入麵粉翻炒，並分三次加入開水，用微火炒勻攪成團，燙好的面要達到松鬆軟軟、光滑不粘的效果。
然後是制餡，可將白糖、芝麻、果仁等適量調配，打造出香甜可口的內餡。
接下來是包制，把晾涼的熟面揪成小劑子，壓成中間厚四邊薄的面片，放入餡料包成圓球形，再用手指壓扁。
最後是油炸，將油加溫至八成熱，把油糕放入鍋中炸制，不翻面，但要不斷往上淋油，直至其起泡成熟。
這樣製作出來的泡泡油糕，色澤黃亮，表面蓬鬆如輕紗，結有密密麻麻的小泡，如同綻放的金色菊花，美不勝收。
「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【雲南】
大救駕、氣鍋雞、石屏豆腐
「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【雲南】
大救駕
在雲南的眾多美食中，「大救駕」是一道極具傳奇色彩的名菜，不僅味道醇厚，還承載著一段有趣的歷史故事。
相傳明末清初，永曆皇帝朱由榔逃亡至雲南，一路奔波饑餓難耐，當地百姓急中生智，用餌塊、火腿等食材快速炒制了一盤菜。永曆皇帝吃後讚不絕口，稱其「救了朕的駕」， 「大救駕」 便由此得名。
「大救駕」的口味豐富多樣，酸、辣、鮮、香交織在一起，十分開胃。
鮮美的味道源於雞蛋的嫩滑與火腿的鹹香，再配上蔥花的清新，香氣撲鼻，讓人食欲大增。
從口感上來說，「大救駕」層次分明。切成細絲的餌塊經過旺火快炒後，外層略帶焦香，內裡卻依舊軟糯有嚼勁。
火腿的鹹香與肉質的緊實，雞蛋的嫩滑，以及酸菜的爽脆，多種口感相互碰撞，在口中形成了奇妙的味覺體驗。
「大救駕」的做法講究火候與速度。先將餌塊切成均勻的細絲，火腿、酸菜切絲，雞蛋打散。
鍋中倒油燒熱，先炒散雞蛋盛出；再下火腿絲煸炒出油脂，加入酸菜炒出香味，放入餌塊絲大火快炒，讓每根餌塊都裹上醬汁。
隨後加入雞蛋，撒鹽、辣椒調味，最後撒蔥花翻炒幾下即可出鍋。
如今，這道集美味與故事於一身的「大救駕」，早已成為雲南美食文化的一張名片，無論是街頭小吃攤還是高檔餐館，都能見到它的身影，吸引著無數食客前來品嘗。
「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【雲南】
氣鍋雞
在雲南的宴席上，總有一道菜以其清潤的姿態佔據核心位置，那便是被譽為 「滇菜明珠」的汽鍋雞。
這道誕生於建水的佳餚，因用當地特製的紫陶汽鍋烹製而得名，距今已有近 300 年歷史，更是被列入非物質文化遺產名錄。
汽鍋雞的精妙，首先在於那口形似鼎狀的紫陶汽鍋。鍋中央突起的空心圓柱直穿鍋底，宛如一枚天然的蒸汽導管。
烹製時，需將處理乾淨的土雞切成塊，搭配三七、天麻或蟲草等滋補藥材。
然後分層鋪入汽鍋，再將汽鍋架在盛滿沸水的砂鍋上，以棉紙密封兩鍋相接處，確保蒸汽不流失。
旺火燒沸後轉小火慢蒸三至四小時，蒸汽在汽鍋頂部凝結成水珠，點滴滲入食材，最終化作一鍋澄澈的高湯 —— 這便是「以汽蒸鮮，以汽代水」的獨門秘訣。
揭開鍋蓋的瞬間，一股清醇的香氣便會漫溢開來。湯色清亮如琥珀，卻不見一絲油星，這得益於蒸汽凝結的湯汁自帶提純效果。
夾起一塊雞肉，表皮微微收縮，肌理間仍透著粉紅，入口先是藥材的甘潤，繼而湧出雞肉的鮮甜，咀嚼時纖維柔嫩卻不失彈性，絲毫沒有乾柴感。
最妙的是那鍋湯，抿一口，初覺清淡，回味卻有綿長的鮮醇，仿佛將整只雞的精華都融在了這一口溫潤裡。
如今，汽鍋雞已從雲南的市井小館走向全國，但那份依託紫陶與蒸汽的質樸鮮美，始終是刻在骨子裡的滇味靈魂。
「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【雲南】
石屏豆腐
石屏豆腐是雲南飲食文化中一顆璀璨的明珠，其獨特的口味和口感，讓無數食客為之傾倒。
從口味上來說，石屏豆腐帶著一股清新的酸香，細細品味，豆香醇厚，還夾雜著一絲回甘，層次十分豐富。
這獨特的味道源於當地特有的酸水點制工藝，酸水的巧妙運用，讓豆腐既沒有濃重的豆腥味，又多了份靈動的酸鮮。
石屏豆腐質地鮮嫩爽滑、營養豐富，獨具質嫩味美、韌性強的特質。其吃法多樣，油炸和烤火這兩種做法最為經典味。
油炸石屏豆腐時，先將豆腐切成 2 釐米左右的方塊 。
待鍋中食用油燒至七成熱，放入豆腐塊，瞬間，油花四濺，發出劈裡啪啦的聲響。
隨著油溫的作用，豆腐慢慢變得金黃，原本扁平的豆腐逐漸變得圓滑和豐滿 。
烤火做法也別具一番風味。將栗炭放入火盆燒燃，架上鐵條網架，待網架燒熱後抹上菜油，擺上豆腐 。
隨著溫度升高，豆腐漸漸變成金黃色，表面微微鼓起，此時，濃郁的豆香飄散開來，勾人食欲。掰開烤好的豆腐，可見內部氣孔密佈 。
吃的時候，蘸上用甜醬油、鹹醬油、鹵腐汁、糊辣子面等兌成的調味汁，豆腐的清香與調料的豐富味道相互交融，讓人充分領略到石屏豆腐的獨特魅力。
無論是油炸還是烤火，石屏豆腐都以其獨特的口感和風味，征服了無數食客的味蕾，成為雲南美食中一道亮麗的風景線。