「熊貓一家」帶你遊 –味覺中國

【四川、重慶、湖南、湖北】

「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【四川】

宮保雞丁、開水白菜、蒜泥白肉

「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【四川】

宮保雞丁

宮保雞丁是一道聞名中外的經典川菜，以其「糊辣荔枝味」 著稱，口感豐富，酸甜微辣，香氣撲鼻。

糊辣荔枝味是川菜獨有的複合味型，並非水果入菜，而是指口味先酸後甜，回味微辣，類似荔枝的酸甜感。

辣椒和花椒經熱油煸炒產生的「糊辣香」是靈魂。

雞丁的滑嫩與花生米的酥脆，形成對比，味道層次分明。

主料是雞胸肉或雞腿肉切丁，配以油炸花生米、蔥段、幹辣椒、花椒。

調味的關鍵是「兌碗芡」，通常由糖、醋、醬油、料酒、水澱粉等預先調成，保證快速成菜、味道均勻。

「宮保」的由來：傳說與清朝四川總督丁寶楨有關，他因功被封為「太子少保」,尊稱「宮保」，其家廚創制的炒雞丁流傳開來，故名「宮保雞丁」。

宮保鷄丁是海外最知名、最受歡迎的中國菜之一，但各地衍生版本眾多。

宮保雞丁是一道酸甜微辣、糊香濃鬱、嫩滑酥脆兼備的川味名菜，完美體現了川菜「複合調味」與「火候掌控」的精髓。

 

 

「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【四川】

開水白菜

「開水白菜」是一道名聞遐邇的國宴級川菜，以其極致的清鮮淡雅和巧奪天工的製作工藝，顛覆了世人對川菜「只有麻辣」的刻板印象，被譽為川菜清鮮味型的巔峰之作。

其核心理念是大味至淡，至繁歸簡。用最複雜的工藝，呈現最純粹的鮮味。

這道菜的名字極具迷惑性——「開水」並非普通滾水，而是精心炮製、極盡鮮醇的頂級清湯；「白菜」也非普通白菜，而是只取鮮嫩菜心。

成菜的外觀是一碗清湯中靜臥著一顆如玉般的白菜心，湯色清澈透明，毫無雜質，形如開水泡白菜，樸素至極。

菜心軟嫩清甜，入口即化；湯汁鮮美無匹，醇厚溫潤，所有頂級食材的精華都融於這一口清泉之中，滋味層層疊加，餘韻悠長。

它代表了中國烹飪中 「以湯定味，以料定格」 的高深境界，是 「化繁為簡，返璞歸真」 的美食哲學體現。

證明瞭川菜不僅有 「麻辣」的江湖氣，更有如此精緻講究、登峰造極的宮廷級技藝，極大地拓寬了川菜的味覺版圖。

因其清雅，常在豐盛宴席的尾聲登場，用以清口、醒胃，讓食客回歸味覺的寧靜與純粹。

「開水白菜」是一道看似清湯寡水，實則內涵乾坤、耗時費工至極的頂級料理。

它用極致的清鮮，演繹了烹飪藝術的深度與高度，是中國菜中「大道至簡」的味覺典範。

 

 

「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【四川】

蒜泥白肉

蒜泥白肉是一道源於四川的傳統涼菜，以其形制簡約、滋味濃烈而著稱。

它完美體現了川菜「重料不重形」的烹飪哲學，即在看似樸素的食材上，透過精湛刀工與畫龍點睛的醬汁，賦予其令人驚豔的靈魂風味。

「白肉」傳統必選肥瘦相間、皮薄肉嫩的豬後腿 ,此部位肥瘦比例勻稱，煮熟後不易過柴或過膩。

整塊肉以清水，加入薑、蔥、花椒等香料煮熟，關鍵在於火候控制，須使肉質剛斷生為佳，內部保有肉汁與嫩度。

肉片須切成長約十公分、薄可透光的大片。

技藝高超的師傅能切出「皮肉相連、肥瘦不離」的完整大片，對光看去，幾可透出光影。

醬汁是此菜的靈魂。主角是新鮮搗製的蒜泥，佐以複製醬油、紅油辣椒、香油等調和。

醬汁滋味講究蒜香撲鼻、鹹鮮回甜、辣而不燥，濃稠度需恰到好處，能均勻掛附於肉片之上。

蒜泥白肉展現了川菜廚師如何以極簡的食材，透過對細節的極致講究——從選肉、火候、刀工到調味——化平凡為神奇。

蒜泥白肉，是一道「見山不是山」的菜餚。它用最樸實食材，演繹了川菜在鹹鮮微辣中追求平衡與深度的味覺藝術。

「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【重慶】

辣子雞、酸菜魚、黔江雞雜

「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【重慶】

辣子雞

辣子雞是重慶江湖菜中極具代表性的一道，以其粗獷熱烈的視覺與酥麻乾香的滋味，生動演繹了山城的飲食性格。

大量乾辣椒與花椒鋪滿盤中，雞塊深藏其內，呈現一片豪邁的紅火景象。

將辣椒與花椒以熱油熗炒，激發出獨特的 「糊辣香」 ，這種帶有焦香的複合氣息，是這道菜的香氣標誌。

雞塊經醃漬後炸至外酥裡嫩、骨酥肉香，再與香料同炒。入口先是花椒的酥麻，繼而辣椒的乾香與鹹鮮味湧上，越嚼越香，回味持久。

選材重視辣椒與花椒的品種搭配，以確保香氣層次。

「炸」需精準控制油溫與時間，以達到極致的酥脆；「熗」則要掌握瞬間，讓香料出香而不焦苦。

這道菜是重慶夜市、大排檔的明星下酒菜。

一口酥麻的雞塊，配一口冰爽的啤酒，被視為夏日暢快享受。

辣子雞不僅是一道菜，更是重慶直爽熱情城市性格的餐桌縮影。

它用最直接、痛快的方式，將酥、香、麻、辣融為一體，帶來一場充滿鍋氣與江湖風味的味覺盛宴。

 

 

「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【重慶】

重慶酸菜魚

酸菜魚雖已流行於大江南北，但其正宗的「重慶血統」，賦予了它更為鮮明潑辣的江湖氣息。

它並非只有溫和的酸爽，而是在酸、辣、鮮之間，找到了重慶人最愛的平衡點——酸得開胃，辣得過癮，鮮得真切。

重慶酸菜魚的酸味核心，來自當地特有的「老壇泡酸菜」，酸菜經過長時間的乳酸發酵，酸味醇厚自然、帶有獨特的發酵香氣，是湯底風味的骨架。

與其他地區版本不同，重慶做法除了使用泡椒，常會加入乾辣椒、花椒一同熗炒或潑油，讓辣的層次更為豐富立體，更具衝擊力。

傳統講究選用鮮活魚現殺切片，魚骨的鮮美通過煎炒和熬煮全融入湯中；魚片則在最後汆燙至剛熟即起，保持其極致的嫩滑口感。

成菜後，在魚片上鋪上乾辣椒、花椒、蒜末等，最後一勺滾燙的熱油迎頭淋下。「嗞啦」一聲，所有香料的香氣被瞬間激發，滿室生香。

它是一道適合多人分享的「硬菜」，一大盆熱氣騰騰地端上，圍桌共食，氣氛熱烈，充滿了江湖聚餐的隨性與痛快。

重慶酸菜魚，是江湖菜中「粗細結合」的典範，既有酸菜發酵的細膩工夫，又有潑油激辣的豪放呈現。

它不僅滿足了口腹之慾，更以其熱烈奔放的姿態，代表了重慶人對待生活的直率與熱情——既要酸爽開懷，也要麻辣鮮活。

 

「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【重慶】

黔江雞雜

黔江雞雜，發源於重慶東南部的黔江區，是渝東南武陵山區風味的傑出代表。

它遠非普通的「炒雞內臟」，而是一道將山野食材與重慶調味哲學完美結合的酸辣盛宴。

這道菜風味的絕對核心，是當地特產的 「老壇酸蘿蔔」和「酸豇豆」 。

經過長時間乳酸發酵，它們的酸味醇厚、自然、尖銳而開胃，能極好地壓制並轉化內臟的腥味，同時提供爽脆的口感。

除了乾辣椒、花椒帶來的麻辣底味，黔江雞雜常會加入本地特產的泡椒、野山椒。

這幾種「辣」與酸蘿蔔的「酸」融合，形成一種複合而富有攻擊性的「酸辣味型」，強烈刺激食慾，讓人滿口生津。

幹鍋雞雜是最常見的形式，在廚房炒製入味後，盛於鐵鍋中，連同爐子一起上桌，邊加熱邊吃，越煮越香。

黔江雞雜，是重慶風味中一顆「酸辣鋒芒」難以掩蓋的明珠。

它不追求精緻，卻以最直接、最生猛的方式，將那股霸道而獨特的酸辣脆爽，印入心中，成為重慶味覺地圖上一個無法繞過的坐標。

 

「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【湖南】

辣椒炒肉、剁椒魚頭、毛氏紅燒肉

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辣椒炒肉

辣椒炒肉不僅是一道菜，更是湖南家庭的「味覺圖騰」。它完美詮釋了湖南人「吃得苦、耐得煩、霸得蠻」性格在飲食上的投射——直接、熱烈、不繞彎子。

這道菜講究的是食材本味交融與猛火快炒的鍋氣。

風味核心在「肉」的選擇，正宗做法必選帶皮的五花肉或前腿肉。

肥肉部分稱是煉出靈魂豬油的關鍵；瘦肉部分提供紮實的肉感與鮮味。

首選湖南本地螺絲椒或樟樹港辣椒。其特點是皮薄肉脆、辣味清鮮且有後勁，經煸炒後會產生獨特的「虎皮」與焦香。

成品菜餚帶著亮潤的油色，湯汁不多卻濃鬱，是拌飯的絕佳伴侶。

將一勺熱氣騰騰的白米飯蓋上去，拌勻，讓每一粒米都裹上這鹹鮮香辣的複合滋味。這一口，便是湖南人心中最踏實的家的味道。

湖南辣椒炒肉，是一首鍋鏟與鐵鍋合奏的日常交響曲。它沒有複雜的調味，卻將豬肉的豐腴、辣椒的幹香、豆豉的醇厚，在猛火中淬煉成至簡至鮮的極致。

它不追求驚豔，卻用一種踏實的鹹鮮香辣，定義了湖北人家常菜的靈魂——吃得飽，吃得好，吃得滿心踏實。

 

 

「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【湖南】

剁椒魚頭

在「無魚不成席」的湖南，剁椒魚頭是一道兼具吉祥寓意與霸氣風味的宴客大菜。

這是一道充滿儀式感的宴席樂章，視覺與味覺都極具衝擊力，體現了湖南人待客的豪爽與對發酵風味的深刻理解。

首選胖頭魚（鱅魚）魚頭，因其頭大肉嫩、膠質豐厚。強調魚頭本身的「鮮」，因此對魚的鮮活度要求極高，現殺現蒸是美味的前提。

正宗的湖南做法常使用兩種剁椒——紅剁椒與黃剁椒。

紅剁椒鹹鮮香辣，發酵味濃；黃剁椒（泡椒）則酸香突出。兩者混合，鋪滿魚頭，構成了層次豐富的味覺基礎。

上等的剁椒，必須用湖南山茶油封壇腌制。茶油獨有的清香，能提升剁椒的香氣，並使其口感更加醇和，不帶生澀的油味。

蒸製時間須精確到分秒。時間不足，魚肉不熟，腥氣未除；時間過長，魚肉則老，失去嫩滑口感。必須以旺火足氣，一氣呵成。

食用方面尤其注意，當魚肉將盡，將一碗清水煮熟的寬麵或米粉，倒入盤中剩餘的湯汁裡。

麵條如同海綿，將融合了魚之精華、剁椒之醇、油脂之香的湯汁全部吸收。這一口麵，才是整道菜靈魂的終極呈現，也是宴席歡樂氣氛的頂點。

 

「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【湖南】

毛氏紅燒肉

在湖南的餐桌上，毛氏红烧肉常被视为一道 「经典名菜」 而非单纯的湘菜。

這道菜因歷史緣故而蒙上一層傳奇色彩，但它本身的烹飪技藝，代表了湘菜中精緻、講究、追求本味的一面，是「大味至淳」的體現。

其最大的特色是不用醬油或炒糖色來著色。

僅靠冰糖 與料酒，在慢火煨燉中，通過「美拉德反應」與焦糖化反應，讓肉塊自然呈現出晶瑩剔透、紅亮誘人的 「棗紅色」 。這樣更難掌握，但成色更穩、更潤，久放不黑。

必須經歷 「旺火燒開—文火慢煨—收汁亮油」 的完整過程。長達一兩個小時的文火慢煨，是為了讓肥肉中的油脂盡可能析出，達到 「肥而不膩」 ；

同時讓瘦肉纖維軟化，吸收湯汁，達到 「瘦而不柴」 。最終的成品，用筷子輕輕一夾即可分開。

口味以鹹甜為主，鹹味來自少許鹽，甜味來自糖與料酒。講究的是各種味道的高度融合，入口先是醇厚的甜香，繼而是濃郁的肉鮮，回味悠長。

這道菜展現了湘菜的另一維度：它不靠麻辣刺激，而是依靠對食材本性（豬肉）的深刻理解和對火候的精准把控，將最普通的食材昇華為至味。

它體現了一種 「本色演出」 的烹飪哲學，如同湖南人性格中務實、厚重、堅韌的一面。

「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【湖北】

清蒸武昌鱼、珍珠圓子、黃陂三鮮

「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【湖北】

清蒸武昌鱼

清蒸武昌魚是湖北飲食美學的「詩性表達」。它將「鮮」字推至形而上的境界。

真正的武昌魚特指產自鄂州梁子湖的「團頭魴」。此地水質清冽，水草豐美，孕育出的魚體態寬扁，肉質豐腴細膩，帶有獨特的甘甜，是 「地標性食材」。

清蒸武昌魚自南北朝起便見於詩文，至毛主席詞句而家喻戶曉，其文化意涵已遠超飲食本身。

烹飪講究活殺現蒸，從水中到鍋中，時間壓縮到最短，是對「鮮」字的絕對尊崇。

配以薑絲、葱段、火腿片、冬菇，如同中國畫的留白與點綴，只為提引，絕不爭鋒。火腿的一縷鹹香，冬菇的一絲菌鮮，皆融於無形，只在回味中隱現。

火候的掌控是禪機，需「猛火足氣，一氣呵成」。

成功的標誌是魚肉 「離骨」 （與骨自然分離）而 「不散」 ，嫩度達到巔峰。

入口時，首先感受到的是魚肉極致的嫩滑與純淨的鮮甜,隨後，一絲若有若無的、來自輔料的複合香氣緩緩升起。

這是一種 「空山新雨後」 般的清雅體驗，在高級宴席上，它往往作為清口、定味之菜，讓味蕾回歸純粹。

 

「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【湖北】

珍珠圓子

珍珠圓子是一道 「以素託貴」 的湖北傳統宴席菜，體現了鄂菜 「精緻巧思、講究形態」 的一面。

其核心特色是將肥瘦相間的豬肉剁餡調味，搓成圓子後，均勻裹上一層泡發的糯米，上籠蒸製而成。

糯米蒸後晶瑩剔透，形似粒粒珍珠，故有此名。

珍珠圓子肉餡講究鮮嫩多汁，常混入荸薺碎以增加爽脆口感。

裹米的技藝要求米粒附着均勻，蒸後顆顆直立，不塌不爛。

口感外層糯米軟糯彈牙，內裏肉圓鮮香滑嫩，形成絕妙對比。

味道咸鮮為主，清淡雅緻。

其圓潤的造型與珍珠般的外觀，象徵着 「團圓美滿、珠玉滿堂」 ，是年節喜慶宴席上必備的吉祥菜。

「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【湖北】

黃陂三鮮

黃陂三鮮是一道源自武漢黃陂區的 「複合型」 傳統名菜。

它並非單一菜餚，而是 魚圓、肉圓、肉糕 三樣鮮品的合稱，體現了湖北民間 「物盡其用、善制圓子」 的烹飪智慧。

「三鮮」各具特色，可單獨成菜，更常組合烹調，如「三鮮鍋」或「燒三鮮」。

魚圓：用魚肉茸製成，講究 「色白、質嫩、浮於湯面」 ，口感輕盈滑嫩，鮮美無比。

肉圓：豬肉製成，通常炸至金黃，外酥裏嫩，肉香濃郁。

肉糕：由魚肉、豬肉混合，加入紅薯粉等蒸製而成，口感紮實彈牙，鮮香豐腴。

一菜之中，能同時體驗到魚的鮮、肉的香、糕的糯，口感與滋味層次極為豐富。湯汁濃郁，是搭配米飯的絕佳硬菜。

作為黃陂地區年節與宴客的頭牌菜，它代表了湖北鄉土飲食的最高禮遇與濃厚的家族團聚氛圍。