「熊貓一家」帶你遊 –味覺中國

【廣東、廣西、雲南、貴州】

「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【廣東】

廣府白切雞、客家釀豆腐、梅菜扣肉

「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【廣東】

廣府白切雞

白切雞是廣府菜的代表名菜，更是廣東宴席上「無雞不成宴」的靈魂菜品，以皮脆肉滑、原汁原味為精髓，看似清淡，卻藏著最考驗功夫的烹飪技藝。

正宗白切雞首選廣東清遠雞、三黃雞，這類雞皮薄骨細、肉質緊實，是成就好味道的基礎。

先將整雞洗淨，鍋中加清水、薑片、蔥段燒至微沸，手提雞頭進行三提三浸：入沸水燙 10 秒提起，重複三次，讓雞皮快速收緊、不易破損。

隨後將雞完全浸入水中，轉小火保持微沸狀態，浸煮 25 至 30 分鐘，以筷子戳雞腿能輕鬆穿透、流出清澈汁水為剛好熟透。

最關鍵的一步是過冷河：煮好的雞立刻撈出，放入冰水中浸泡 10 分鐘，熱脹冷縮讓雞皮變得脆爽彈牙，雞肉緊實多汁，鎖住全部鮮甜味。

最後將雞斬成塊狀，擺盤整齊，搭配經典薑蔥蘸料 —— 薑蓉、蔥絲澆上熱油激香，加少許鹽調味，辛香清爽，不搶雞的本味。

白切雞的味道清雅純粹，雞皮金黃油亮、脆而不膩，雞肉粉嫩軟嫩、汁水飽滿，入口是雞肉自帶的鮮甜，無多餘調味干擾。

蘸上姜蔥汁，辛香與鮮醇交融，淡而不寡、鮮而不腥，每一口都盡顯廣府菜「食鮮、食本味」的理念。

它沒有濃油赤醬的厚重，卻以極簡做法，成為跨越南北、深受喜愛的嶺南美味，藏著廣東人對食材本真的極致追求。

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客家釀豆腐

客家釀豆腐，是客家菜中最具代表性的經典菜肴，與「無雞不成宴」的白切雞齊名，承載著客家人遷徙的歷史與濃厚的鄉情。

「釀」即填入餡料，以平凡食材釀出醇厚滋味，是客家人 「無肉不歡、有菜相融」的飲食智慧。

製作客家釀豆腐，用料樸實卻十分講究。首選鮮嫩緊實的客家鹽水豆腐，切成大小均勻的方塊。

再將肥瘦相間的豬肉剁成肉末，加入蔥花、薑末、生抽、鹽、澱粉拌勻，摔打至起膠，讓肉餡彈牙。

用小勺在豆腐中間挖一個小坑，填入肉餡，輕輕壓實，這便是「釀」的精髓。

煎制是決定口感的關鍵。平底鍋燒熱放油，將豆腐肉餡朝下先煎，小火慢煎至肉餡金黃定型，再翻面煎至豆腐表皮微焦，形成外香裡嫩的口感。

隨後加入適量清水、生抽、蠔油，小火燜煮片刻，讓湯汁滲入豆腐，最後勾芡收汁，撒上蔥花即可出鍋。

成品的釀豆腐，外皮金黃微焦，內裡白嫩綿密。咬開一口，嫩滑的豆腐與鮮香的肉餡完美交融，豆腐吸飽了肉汁，清甜不寡淡。

肉餡帶著豆香，醇厚不油膩。鹹鮮適口，軟嫩多汁，既有豆製品的清爽，又有肉食的豐腴，老少皆宜。

在客家地區，逢年過節、宴席待客，桌上必有一盤釀豆腐。它不追求華麗擺盤，只用家常做法，詮釋客家人樸實、團圓、重情的生活態度，一口下肚，滿是溫暖的家鄉味道。

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梅菜扣肉

梅菜扣肉是廣東客家菜的招牌硬菜，色澤紅亮、鹹香入味，是宴席與節慶餐桌上必不可少的壓軸大菜，以「肥而不膩、軟爛入味」聞名四方。

這道菜用料講究，主料為肥瘦相間的五花肉，搭配廣東特產梅乾菜。

先將五花肉整塊放入鍋中煮至八成熟，撈出瀝幹，用牙籤在肉皮上紮小孔，均勻抹上老抽上色。

鍋中熱油，將肉皮朝下放入鍋中炸至金黃起泡，撈出放涼，這一步是肉皮起皺、口感軟糯的關鍵。

放涼後的五花肉切成厚薄均勻的大片，皮朝下整齊碼入碗中。

梅乾菜提前泡發洗淨、擠幹水分，鍋中爆香蒜末，放入梅乾菜翻炒，加入生抽、蠔油、糖調味，炒出香味後鋪在肉片上，壓實。

將碗放入蒸鍋，大火燒開後轉小火慢蒸一小時以上，直至肉質酥爛、油脂充分滲出、梅菜吸滿肉香。

蒸好後倒扣在盤中，揭去碗，肉皮朝上、色澤紅亮油潤，香氣撲鼻。

入口的瞬間，五花肉軟糯到輕輕一抿就化，油脂被梅菜充分吸收，完全不膩；梅乾菜吸飽了濃郁肉汁，咸香回甘，越嚼越香。

肉香與梅菜的獨特醇香交融，咸甜適中，下飯絕佳。

「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【廣西】

高峰檸檬鴨、陽朔啤酒魚、荔浦芋扣肉

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高峰檸檬鴨

高峰檸檬鴨是廣西南寧武鳴的特色名菜，發源于高峰林場一帶，入選廣西非遺與十大名菜，是壯鄉飲食文化的鮮活代表。

它以酸辣平衡、香而不膩的獨特風味，適配南方濕熱氣候，成為宴席與日常聚餐的開胃硬菜，每一口都藏著壯鄉的煙火氣息。

首選武鳴散養土鴨，切塊後冷水下鍋，加薑片、料酒焯水去腥味，撈出瀝幹。

熱鍋不放油，幹煸鴨塊逼出油脂，至表面微焦盛出。

再用鴨油爆香蒜米、酸薑、酸辣椒和酸蕎頭，倒入鴨塊翻炒，加少許生抽、老抽和白糖調味，淋適量熱水燜煮20分鐘，至鴨肉軟爛。

最後大火收汁，放入去核的三年陳鹹檸檬絲和紫蘇葉快速翻炒，讓果香與肉香充分融合，汁水收至油亮即可。

這道菜的味道層次豐富，令人回味無窮。成品色澤紅亮，鴨肉緊實彈牙，沒有絲毫腥膩。

入口先是鹹檸檬的醇厚酸香，柔和的辣意隨之而來，搭配紫蘇的獨特清香，鹹鮮中帶著回甘，酸得清爽、辣得溫和。

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陽朔啤酒魚

陽朔啤酒魚是廣西桂林陽朔的招牌名菜，發源於灕江之畔，入選「中國菜」廣西十大經典名菜，更是承載著壯鄉飲食智慧的非遺美食。

它誕生於市井煙火，以灕江活魚和本地啤酒為核心，鮮醇入味，是遊客到陽朔必嘗的特色美味，每一口都藏著山水間的鮮甜。

製作陽朔啤酒魚，首選灕江現捕的鮮活鯉魚或草魚，肉質緊實無土腥味，處理後劃刀，用少許鹽、生抽醃制片刻。

青紅椒切塊，番茄切塊，蔥薑蒜切片備用。

熱鍋倒油，放入魚煎至兩面金黃盛出。

再用鍋中餘油爆香蔥薑蒜，加入青紅椒、番茄翻炒至番茄變軟。

加一勺豆瓣醬炒出紅油，倒入一罐本地啤酒，加少許生抽、蠔油調味，放入煎好的魚，大火燒開後轉小火燜煮15分鐘，最後大火收汁即可。

這道菜的味道層次豐富，鮮醇回甘。魚皮焦香酥脆，魚肉軟嫩多汁，沒有絲毫腥氣。

入口先是啤酒的醇厚麥香，搭配番茄的清甜和辣椒的微辣，鮮咸適中，醬汁濃郁入味，啤酒的香氣徹底融入魚肉，解膩又開胃，下飯、佐酒皆佳。

「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【廣西】

荔浦芋扣肉

在廣西荔浦，流傳著「無「扣」不成席」的民諺，這道承載著桂北民俗文化的荔浦芋扣肉，是八桂大地的經典名菜，更是2020年列入自治區級的非物質文化遺產。

正宗荔浦芋扣肉，食材是根基。主料選用荔浦本地「芋王」檳榔芋和帶皮五花肉，檳榔芋粉糯香甜、肌理帶獨特檳榔紋，五花肉肥瘦相間、層次分明。

烹飪遵循古法，需經煮、炸、醃、蒸四道工序。先將五花肉煮透，用針尖在肉皮紮滿小孔，塗醬油上色後油炸至起虎皮紋路，再經冷熱淬煉鎖住汁水。

芋片切厚炸至金黃備用。

隨後用秘制醃料塗抹肉片，將肉皮朝下與芋片交替碼入碗中，大火蒸足兩小時，最後倒扣裝盤，撒上蔥花即可。

成品荔浦芋扣肉色澤琥珀油亮，香氣濃郁綿長。肉皮軟糯Q彈，肉片肥而不膩，芋片吸飽肉汁，粉糯入味。

入口時，肉的醇厚與芋的清甜交融，豆腐乳的鮮香與三花酒的甘醇層層遞進，酥軟不柴，回味悠長，地道吃法是肉與芋同食，相輔相成。

這道從皇室貢品演變而來的美食，藏著荔浦人的生活智慧，既是宴席壓軸佳餚，也是家常溫情的寄託，每一口都是山水的饋贈，更是八桂文化的味覺傳承。

「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【雲南】

黑三剁、傣味香茅草烤魚、宣威火腿炒青椒

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黑三剁

在雲南的家常煙火裡，黑三剁是當之無愧的「下飯絕配」。它名字中的「黑」與「剁」，藏著這道菜的靈魂密碼，是滇菜家常風味的生動詮釋。

這道外表樸實、香氣撲鼻的菜肴，沒有華麗擺盤，卻憑著鮮鹹微辣的獨特風味，成為雲南人餐桌上的常客，藏著最地道的滇味煙火氣，更是無數遊子心中的鄉愁滋味。

正宗黑三剁，食材講究「三剁」碰撞，靈魂是雲南特產玫瑰大頭菜。主料選用三肥七瘦的豬肉、玫瑰大頭菜和青紅辣椒，三者均剁成細碎顆粒，這便是「三剁」的由來。

輔料搭配薑蒜、料酒、少許生抽和白糖，無需複雜調料，凸顯食材本身的鮮香，其中玫瑰大頭菜需提前泡水去鹹，才能保證口感適中不齁鹹。

先熱鍋倒油，油熱後倒入豬肉末，炒散至變色出油，沿鍋邊淋入料酒去腥味，繼續翻炒至肉末焦香。

再爆香薑蒜末，加入玫瑰大頭菜粒翻炒1-2分鐘，激發其獨特醬香。

最後放入青紅辣椒粒，加少許生抽和白糖提鮮，大火快速翻炒至辣椒斷生，無需額外加鹽，翻炒均勻即可出鍋。

成品黑三剁色澤層次分明，黑亮的大頭菜、粉嫩的肉末、鮮紅的辣椒粒相映，香氣直鑽鼻腔。

入口鮮咸回甘，帶著微微的辣意，肉末焦香不柴，大頭菜脆嫩有嚼勁，辣椒的鮮辣中和了肉的醇厚，層次豐富不油膩。

它的終極使命便是下飯，一口菜配一口米飯，鮮香開胃，讓人欲罷不能，也可拌米線、夾饅頭，百搭又美味。

「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【雲南】

傣味香茅草烤魚

在雲南傣家美食中，香茅草烤魚是當之無愧的經典，它融合了雨林的清香與炭火的醇厚，是傣族人款待貴賓的必備佳餚，更是雲南滇南風味的鮮活名片。

這道菜以新鮮羅非魚為主料，香茅草為靈魂，做法地道簡約，味道層次豐富，每一口都藏著傣家的煙火氣。

首先把鮮活羅非魚，去鱗去內臟，仔細刮淨魚腹黑膜以去腥味。

接著調製醃料，將香茅草根部切碎，搭配小米辣、蒜末、大芫荽、香柳，加入鹽、魚露、少許檸檬汁拌勻。

把醃料均勻塗抹魚身、塞入刀口和魚腹，再用2-3根香茅草捆緊魚身，醃制半小時讓香料香氣滲透。

最後將魚用青竹片夾住，置於炭火上小火慢烤，中途刷少許油，待魚皮金黃、魚肉熟透，再撒上新鮮香茅草段烤2分鐘即可。

烤好的香茅草烤魚風味絕佳，外皮焦香酥脆，內裡魚肉雪白細嫩、汁水飽滿。

入口先是香茅草獨特的檸檬清香，驅散了魚肉的腥味，緊接著是小米辣的鮮爽微辣，搭配魚肉本身的鮮甜，還有炭火烤制的焦香與竹片的清甜交織。

「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【雲南】

宣威火腿炒青椒

宣威火腿是雲南的標誌性美食，色澤紅潤、香氣濃郁，而宣威火腿炒青椒，便是將這份醇厚鹹香與青椒的鮮爽完美融合的家常硬菜。

這道菜做法簡單卻極具風味，既能凸顯宣威火腿的獨特醇香，又能借青椒的清爽解膩，是雲南人餐桌上常見的下飯神器，藏著最樸實的滇味煙火氣。

首先準備食材：宣威火腿一小塊、青椒3-4個、蒜末少許、蔥段適量。

將宣威火腿切成薄片，無需提前醃制，其本身的鹹香已足夠濃郁。

青椒去蒂去籽，切成小塊或絲，根據個人喜好調整口感。

接著起鍋無需放油，直接放入火腿片，小火慢炒，炒出火腿的油脂和香氣，待火腿片微微卷起、色澤更紅潤時，盛出備用。

鍋中留少許火腿油脂，放入蒜末和蔥段爆香，加入青椒塊大火翻炒，炒至青椒變軟、微微變色。

倒入炒好的火腿片，快速翻炒均勻，無需額外加鹽，僅靠火腿的鹹香調味，翻炒1-2分鐘後即可出鍋。

這道菜的味道堪稱下飯典範，火腿的鹹香醇厚不發膩，經過翻炒後，油脂析出，香氣愈發濃郁，肉質緊實有嚼勁，不柴不硬。

青椒吸足了火腿的油脂和香味，脆嫩爽口，帶著淡淡的辛辣，既中和了火腿的鹹，又增添了清爽口感。

一口火腿一口青椒，鹹香與鮮辣交織，油脂的醇香與蔬菜的清爽碰撞，每一口都入味十足，配米飯食用更是絕佳，簡單的食材，卻做出了最動人的滇味風情。

「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【貴州】

豆腐圓子、凱裡酸湯魚、貴陽辣子雞

在貴州眾多特色小吃中，豆腐圓子是刻在當地人味覺裡的鄉愁。

尤其在夜市攤前，熱油翻騰間，金黃的圓子香氣四溢，是貴陽人款待親友、街頭解饞的經典選擇。

這道小吃看似樸素，卻藏著貴州人的生活智慧，外酥內嫩的口感、層次豐富的風味，完美詮釋了黔味「鮮、香、辣」的獨特底蘊，成為貴州街頭煙火氣的最佳代言。

首先準備食材：選用貴州本地酸湯豆腐或老豆腐500克、糯米粉少許、香蔥末、薑末、韭菜碎適量，再加入鹽、五香粉、少許花椒粉調味。

第一步處理豆腐，將豆腐用紗布包裹，輕輕擠壓出多餘水分，再捏碎備用，這樣能讓圓子不易散碎、更具黏性。

接著將糯米粉、香蔥末、薑末、韭菜碎與豆腐碎混合，加入調料，用手充分攪拌均勻，揉至能團成光滑圓球的濕度，密封靜置片刻讓風味融合。

最後起鍋倒油，燒至七成熱，將揉好的豆腐泥搓成均勻的小圓球，沿鍋邊下入油鍋中，小火慢炸，勤用筷子翻動，待圓子炸至金黃酥脆、浮在油面，撈出控油即可，正宗做法還會在圓子上按出三個指印，更具特色。

外皮金黃酥脆，咬下時發出清脆的「哢哧」聲，焦香四溢；內裡則柔軟濕潤，帶著豆腐的醇厚本味，還夾雜著米香、蔥香與韭菜的清香，隱約能嘗到酸湯豆腐特有的發酵微韻，不柴不膩。

食用時搭配貴州特色蘸水，蘸上糊辣椒面、酸蘿蔔粒、折耳根碎，鮮辣開胃，層次更豐富，辣而不燥，香而不膩。

「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【貴州】

凱裡酸湯魚

「三天不吃酸，走路打偏偏」，這句貴州民諺道出了酸食在當地人心中的分量，而凱裡酸湯魚便是這份酸香的最佳載體。

作為第五批國家級非物質文化遺產，它承載著苗族先民「以酸代鹽」的智慧，是黔東南最具代表性的美食名片。

製作凱裡酸湯魚步驟簡潔卻藏講究。首先備好主料：鮮活稻花魚或江團1條、凱裡紅酸湯半瓶，輔料準備番茄、薑蒜、糟辣椒、豆芽、木薑子油等。

第一步，魚洗淨切片，用鹽、薑片、白酒和紅薯粉拌勻醃製備用。

第二步，番茄切塊，薑蒜切片，起鍋放豬油和菜油，炒香薑蒜、番茄、紅酸湯和糟辣椒至出紅油。

第三步，加開水煮沸，先放入魚頭和豆腐煮片刻，再下魚片，最後滴入幾滴木薑子油提香。

第四步，搭配折耳根、烤辣椒粉調製的蘸水，即可食用。

其味道堪稱味覺盛宴。紅酸湯色澤紅亮，酸香醇厚又帶著番茄的清甜，木薑子油的獨特香氣點睛提味，不刺鼻卻越品越濃。魚肉吸飽酸湯，細嫩不散，入口先是鮮酸開胃，緊接著是淡淡的辣意回甘，絲毫沒有魚腥味。

配菜吸足湯汁，脆嫩爽口，蘸上特製蘸水，酸辣交織，層次豐富。

這一鍋酸湯魚，是時間發酵的滋味，是山水的饋贈，一口下去，酸得地道、鮮得純粹，既藏著苗族的飲食智慧，也盛滿了貴州的煙火溫情。

「熊貓一家」帶你遊 – 味覺中國【貴州】

貴陽辣子雞

貴州辣子雞是貴州十大名菜之一，以糍粑辣椒為靈魂，搭配本地土雞，辣香醇厚、軟糯入味，是黔菜裡極具代表性的硬菜。

地道辣子雞的精髓，在於先制糍粑辣椒。選用花溪辣椒與遵義小米辣混合，溫水泡軟後加薑蒜舂搗，製成軟糯黏稠的糍粑辣椒，辣而不燥、香氣濃郁。

鍋中倒入菜籽油，燒至六成熱，下雞塊大火煸炒至表皮金黃緊實，盛出備用。

留底油，放入薑蒜、花椒爆香，轉小火慢炒糍粑辣椒，直至炒出紅油、香氣四溢。

再將雞塊回鍋，與辣椒充分翻炒融合，加少量清水，中火燜煮 15 至 20 分鐘，讓辣味滲入肉質。

最後大火收汁，待紅油濃稠、緊緊裹住雞塊即可出鍋。

成菜色澤紅亮油潤，雞塊外微酥、內裡軟嫩，每一塊都掛滿辣椒醬汁。

入口先是醇厚辣香席捲味蕾，接著是雞肉的鮮醇與姜蒜的清香，麻香柔和回甘，辣得過癮卻不嗆喉，肉質彈牙不柴，越嚼越香。

辣椒的糯香與雞肉的嫩香完美交融，油潤不膩，配飯下酒都十分合適。

從家庭餐桌到宴席餐桌，辣子雞都是貴州人待客的誠意之菜。它用最簡單的食材，演繹出黔味的熱烈與醇厚，一口便能讓人記住貴州的火辣與熱情。